【乳糖——簡介】

乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學上常用作矯味劑。

【乳糖——性狀】

乳糖為白色的結(jié)晶性顆�；蚍勰�；無臭，味微甜。 本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

【乳糖——用途】

營養(yǎng)型甜味劑，賦形劑，分散劑，矯味劑，營養(yǎng)劑。

【乳糖——應(yīng)用】

1、乳糖是發(fā)酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、乳糖為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。

3、乳糖對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4、乳糖對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風味形成。

5、乳糖有促進鈣吸收的作用

　 乳糖在腸道內(nèi)不易被分解，可在腸道內(nèi)長時間滯留。乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進鈣質(zhì)吸收的作用。

6、乳糖具有整腸作用

　 乳糖在小腸內(nèi)未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數(shù)的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止嬰兒便秘。

【乳糖——質(zhì)量指標】